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    2022全民營養周|是不是所有的奶酪都適合推薦給兒童和孕哺期婦女?

    發布日期:2022-05-18  來源:中國好營養微信   瀏覽次數:2670

    中國食品網訊

    最近一段時間,奶酪成為了乳制品中的新寵。
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      奶酪是怎么制成的?是不是所有的奶酪都是適合兒童青少年和孕期、哺乳期婦女的營養選擇?
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      關于奶酪
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      在營養學教科書中,奶酪是作為一種營養價值較高的食品出現的。在各個版本的《中國居民膳食指南》中,奶酪都被不同程度地推薦。
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      《中國居民膳食指南(2022)》準則三中,“如何達到多吃奶類和大豆”的實踐應用建議里就有“兒童應該從小養成飲用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等習慣,增加鈣、優質蛋白質和微量營養素的來源”;推薦的兒童零食也包括“奶和奶制品(液態奶、酸奶和奶酪)”。
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      奶酪的洋名是起司或芝士,就是英文cheese的音譯。奶酪是游牧民族的常見食品。歐美飲食本質上也是游牧飲食的延伸,奶酪是主要食物。
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      大部分中國人之前對奶酪比較陌生,因為中國飲食大多沿襲農耕傳統的色彩。我們更熟悉的是豆腐,其實豆腐與奶酪有異曲同工之妙,都是將蛋白質漿液(豆漿與牛奶)經過蛋白凝固、過濾與擠壓而得。
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      奶酪是怎樣制成的
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      奶酪對于西方膳食,恰如中國人餐桌上的豆腐。因此,即使我們不太了解奶酪是如何加工制作的,但也很容易想像,奶酪應該與豆腐一樣,是一塊凝集在一起的蛋白質。
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      我作為一個營養學專業人員,對奶酪的加工也不是很懂,因為生活中沒有接觸,專業上這屬于乳品加工領域?;谶@樣的思維定勢,我一直認為奶酪就是去除了乳清以后的酪蛋白聚集物,或者說是牛奶濃縮物,雖然那些水溶性的蛋白質隨乳清被分離帶走,但也沒有了乳糖,避免了任何乳糖不耐的麻煩。
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      我知道牛奶中的鈣大多是與酪蛋白結合,所以奶酪應該是高蛋白質、高鈣含量、幾乎無乳糖。用脫脂乳制做的奶酪,乳脂肪也會大大降低。最近看資料有了新的學習收獲,了解到奶酪確實是這樣的。
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      但是,這是原制奶酪,我們營養學教科書里討論的,以及膳食指南推薦的,所指的應該是原制奶酪。
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      作為一個消費者,你手中拿到的或你吃的奶酪不一定是原制奶酪,很有可能是再制奶酪,也就是做了進一步加工的奶酪,為了縱容嘴巴的感受,它們很可能不再具備原始奶酪的營養品質。
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      奶酪是一種發酵的牛奶制品,一般是將牛奶脫脂或不脫脂,然后經過巴氏殺菌,加入相應的乳酸菌發酵劑和凝乳酶進行發酵,類似做酸奶。然后奶液中的蛋白質便凝固,接下來就與做豆腐差不多了,擠干乳清就成為奶酪。
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      一般的說法是,1公斤的奶酪差不多需要10公斤的牛奶才能制成,當然這也取決于是否脫脂,以及最后奶酪的水分含量而有差異。
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      前面說過,奶酪是西方傳統食品,在以前沒有冷凍保存條件的情況下,聯想一下我們熟悉的咸肉、咸魚,以及豆腐干等,在奶酪里加鹽防腐也是以往的常規操作。所以很多原制奶酪往往也是咸的。
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      再制奶酪
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      為了獲得更好的烹調加工性能,或者為了取悅我們的嘴巴,增加適口性,將原制奶酪進一步加工,加水、加油、加糖、加風味物質,也可能會加增稠劑、防腐劑等,這就是上面提到的再制奶酪。
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      再制奶酪的好處是烹調性能大大提高,更適合與其他食物一起烹制,味道也更優美;缺點是,營養品質有可能打折扣。
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      當你對披薩餅里拉成細絲的芝士垂涎欲滴時,你可能不會意識到,這美味的背后仍然是油脂的奉獻。資料顯示,加工披薩所使用的馬蘇里拉奶酪中,扣除水分后大部分是脂肪,少部分才是蛋白質。
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      做披薩的再制奶酪還不是蛋白質比例最低的,有些再制奶酪為了更好吃,加油、加糖的結果,吃一口奶酪還不如喝一口等量的液體牛奶獲得的蛋白質,而能量則飆升了3-4倍。
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      講到這里需要特別申明,這不是在說再制奶酪的壞話,實際上這也不是再制奶酪的錯,每一種食品都各有特色,各種加工食品就是供我們選擇的,追求美味沒有錯。面對這些琳瑯滿目的食物品種,不能做出正確選擇那才是錯。
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      奶酪的選擇
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      無論是營養學專業人員,還是作為普通消費者,以及乳品加工從業者,我們有必要站在一起,從營養品質角度,審視奶酪的研發、生產和消費,兼顧美味與營養,尤其是要明白,哪種奶酪最適合什么人。
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      幼兒以及大齡兒童、青少年和孕期、哺乳期婦女這些特殊、敏感人群,要選擇高營養品質、高營養密度的食物,將奶酪作為優選,就是為了從中獲得豐富而優質的鈣和蛋白質以及其他微量營養素,合理選擇就非常重要。
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      如何選擇?

      一看產品類型
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      包裝上一般都會有標注原制奶酪或再制奶酪。
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      原制奶酪,就是原始的純的奶酪,如果標注干酪或原制干酪,意味著水分更少,蛋白質和鈣都是乳來源,含量也會更高。如果標注為再制奶酪,就要睜大眼睛。

      二看營養標簽
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      也就是營養成分表。目前法定營養標簽的強制指標還不多,包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉,但這些指標對識別和選擇奶酪足夠了:這幾個指標恰好是區別奶酪的關鍵。
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      由于水分含量的不確定性,也不能全憑蛋白質和脂肪的克數來比較,最清晰的是蛋白質和脂肪提供的能量占總能量的比例。
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      方法也不難:看看營養標簽中NRV%數字,將欄目下蛋白質的數字,與能量的數字作比較,比值越高越好?;蛘呖疵?00克產品中蛋白質含量(克數),然后乘上16.7,再除以含量中的能量的數據(kJ/千焦耳),換成百分數,這是蛋白質的能量占比;脂肪的克數×37.6÷能量,換成百分數,這是脂肪的能量占比。
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      不管水分如何變化,原制奶酪中蛋白質的能量占比應在30%左右,或者越高越好;脂肪熱能比越低越好。
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      有更多的酪蛋白,也就意味著有更多的鈣含量,所以鈣含量甚至都不用太多關注。如果蛋白質占比不高,鈣含量高,意味著是額外添加的鈣,也就不是奶源鈣。
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      營養標簽中會標注鈉含量,這個對于奶酪來說很重要,鈉含量越低越好。高蛋白、高鈣、低鈉、低脂,應該是營養角度選擇的目標。
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      三看配料表
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      《預包裝食品標簽通則》(GB7718-2011)規定,配料表中各種原材料和添加物,要按照產品配方中用量,依照從多到少排序。也就是說用量最多的原料列于配料表首位,最少的放到配料表的最后。所以排在前面的就是產品的主要原料。
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      原制奶酪的原料中排首位的應該是生牛乳或羊乳或巴氏殺菌乳,后面再跟著發酵菌、凝乳酶、食鹽之類的,配料表總體比較簡短,原料品種不多。
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      再制奶酪則是在原制奶酪(天然奶酪、干酪)的基礎上再加入其他食品輔料進行再加工,以進一步形成更適口、更方便食用的產品,迎合了消費者各種需求,包括更美味、更適宜的包裝等。因此再制奶酪的主要原料一般是奶酪(干酪)、水、奶油或植物油、糖等,也還會添加一些香料、增稠劑和防腐劑。
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      奶酪的再制從消費角度講也是必要的。比如適合兒童食用的奶酪棒產品,無論是其口感、份量、形狀,還是包裝等,都需要經過一定的再加工。但是,問題的關鍵是,奶酪的再制不能過分降低其營養品質,尤其是那些為兒童以及孕產婦提供的奶酪產品,不能撿芝麻丟西瓜,為遷就口味或降低成本而折損營養優勢。
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      顯然,在奶酪的再制加工中,以原制干酪為主料,用液體牛奶代替水,避免額外添加過量糖和油脂,是極為重要的策略。為了減少鈉含量且同時維持口感,使用氯化鉀代替食鹽(氯化鈉)也是不錯的方案。
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      所以,即使是再制奶酪,其配料表首位也一定要是干酪,其后是水,最好是生牛乳;后面的輔料不是不可以用,但應選盡量簡單的,尤其是當奶油或植物油、蔗糖或麥芽糊精等出現在配料表中,那就要注意上面談的營養標簽中的指標了。
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      總之,為孕產婦和寶寶選擇奶酪,首選、優選低鹽的原制奶酪,更為天然純凈。
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      選擇再制奶酪時,主原料應為干酪,或者營養標簽(含量和NRV%)中,與標注的能量值相比,蛋白質數值盡量高,脂肪和鈉數值盡量低。
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      目前不少產品還選擇奶酪作為更多營養素強化的載體,在再制加工時,與生產奶粉一樣,添加DHA、鐵、維生素A和D、胡蘿卜素和葉黃素等,形成更好的營養補充優勢,也值得關注。
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      2022年全民營養周的宣傳主題是“會烹會選 會看標簽”,就請大家從學會看奶酪的營養標簽開始,踐行營養健康的生活方式。
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      作? 者? ?汪之頊 | 中國營養學會婦幼營養分會主任委員 南京醫科大學公共衛生學院婦幼營養學教授

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